• 清爽别致是杭菜的最大特点介绍几款杭州小吃

  • 发表时间:2013-02-21 18:42 | 优美女人网(www.umelady.com) | 点击数:
  • 杭州菜一向讲究鲜嫩软滑,绵糯香醇,清爽不腻。在选料方面,刻求精细、鲜活、柔嫩,善用当地特产。烹制手法方面,往往采用炒、炸、烩、烧四种方法。这样能够保持主料的本色与风味,同时还可造就菜肴别致、精美的造型。久负盛名的杭州菜肴有“芥菜鱼肚”、“东坡肉”、“西湖醋鱼”等。
      杭州的小吃也不可小视。千年的杭州城凝聚了风味众多的特色小吃,葱包桧、猫耳朵、片儿川面、酥油饼等,口味独到,颇受欢迎。

    杭州美食小吃概览

    西湖醋鱼
      “西湖醋鱼”是杭州名菜中的看家菜。如今烹制西湖醋鱼最为有名的是孤山南麓的百年老店“楼外楼”。西湖醋鱼,又称"叔嫂传珍",传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。  
       

    芥菜鱼肚
      鱼肚切成5X 3厘米的块,在沸水锅中稍煮捞出沥水。运用奶油白烧技法,成品柔糯、软滑、水乳交融,配以芥菜心,鲜香皆具,人口不腻。 
       

    东坡肉
      东坡肉,是杭州名菜之一。相传北宋元礻右 年间,苏东坡第二次出任杭州地方官,见西湖久不疏浚,葑草蔓生,已失去蓄泄作用。遂发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。完工之日,全城百姓杀猪煮酒,奉献给苏太守。苏东坡坚辞不受,但感到盛情难却,想出一个主意,命厨师将送来的肉切成小块,“慢着火,少着水”烧好,连酒一起送给民工。厨师误以为酒肉一起烧,结果烧出的肉,特别香醇味美,别致可口。苏东坡面对西湖,与民工同吃。民工们就把这美味的肉叫“东坡肉”。 “东坡肉”,在杭州已流传八百多年,以天香楼烹制的“东坡肉”最负盛名。 
    南乳肉 
        南乳肉以五花条肉调以红腐乳卤汁焖制而成。民间称它为“一品南乳肉”。传说南宋衰败,元兵大举南侵,当时权相贾似道独揽朝政,置国家危亡于不顾,朝野对他的误国祸民,怨声载道,恨之入骨。因此,民间将贾似道的一品官衔名移到家乡菜南乳肉上,用以表达对贾似道寝皮食肉的心头之恨。所谓“权相误国唾千古,乡菜传世称一品”。从此,“一品南乳肉”也成为道地的杭城名菜佳肴。  
    杭州酱鸭
      “杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。 
       

    叫化童鸡 
        “叫化童鸡”,是杭州天香楼等杭菜馆最早推出的传统风味佳肴,已有四百多年的历史。相传是“叫化子”偷了鸡,一时没有锅子烧,就用泥土将毛鸡连头带脚糊成一团,拾柴火把鸡煨熟,就地一摔,焦土崩碎,鸡毛随焦土剥落,就成香喷喷的“叫化鸡”。“叫化鸡”,因它奇味特佳,经历代厨师在烹饪上不断改进,现以“叫化童鸡”、“叫化八宝鸡”等名称,成为江浙一带传统名菜。 
    龙井虾仁
      “龙井虾仁”选用鲜活大河虾,配以清明前后的龙井新茶烹制,取料讲究,清鲜味美,虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,峥味独特,是杭州传统风味名菜。相传,清朝乾隆拭皇帝下江南时,恰逢清明时节,他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时,御厨正准备烹炒“白玉虾仁”,闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香,他突发奇想,将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中,烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻,即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。 
    西湖莼菜汤
      莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”,原名“鸡火莼菜汤”,莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,滑嫩清香,汤莼味美,是杭州传统名菜。
      莼菜,又名马蹄草、水莲叶,很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史,明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南,每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
      莼菜不仅因味道清香,营养丰富,富含胶质秘维生素而被人赏识;而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故,早在《晋书》中就民出现,成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情,故而近年来,一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子,来到杭州,也常乐意点食这道名菜,寄托自己的情思。
    片儿川面
      片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,清时全省到杭州来赶考的各地读书人很多,店主为招徕这些读书人的生意,就以雪里蕻菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地穷苦书生。有一次,一位年轻秀才来吃面,只要一碗阳春面,店主见他眉清目秀,家境贫寒,特赠送他一碗片儿川面,外送三只茶叶蛋,祝他连中三元。后来,这位秀才中了贡土,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就提笔写了“奎元馆”三字。从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。 奎元馆的片儿川烹调与众不同,要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮,再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音,“片儿氽”就叫成“片儿川”。 
    杭州素食 
        杭州历来寺院众多,素食影响民间。南宋作为京城的杭州,出现了不少素菜馆、素食面店,当时供应的素菜已十分丰富,《梦粱录》上列举有夺真鸡、两熟鱼、假炙鸭、假羊时件、假煎白肠等上百个品种。素面有笋辣面、三鲜面等等。 清末民初,西湖四周素菜馆不下几十家。除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔各寺院、房头办有斋堂、素食店外,市区著名素食店有功德林、素春斋、素香斋、素馨斋四家。功德林历史悠久,为标准素食处。民国17年(1928年)7月13日,著名文学家鲁迅来杭曾应友人邀请,在功德林晚餐,连平时反对素菜荤名的鲁迅,面对杭州一些著名素菜也大感兴趣。尤对“清炖笋干尖”一菜,鲁迅大为欣赏。后面三家有“三素斋”之称誉,为杭城道地素菜馆。现在,市区素食行业有素春斋和灵隐斋堂两家。至今已有七十年历史的素春斋,集寺院、宫廷、民间素肴于一厨,素料荤做,以荤托素,味可乱真。
    杭州八味
      中国古代传说中有"八仙过海"的故事,八仙过海,各显神通。那么,这道"杭州八味"将八样美味汇聚一炉,让各种鲜味儿相互交融,回味无穷。这样的制作方法让人联想到福建菜中的"佛跳墙",虽然有了变化,但不变的是汤汁醇厚、原汁原味和丰富的营养。

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